Una de las principales familias de champán, este dominio de tamaño medio y alta calidad es digno de admiración. Billecart-Salmon (Pronunciado beel-kahr sahl-moh) tienen un estilo fresco, limpio y elegante. Defienden el uso de la uva meunier que a menudo se agrega a otras cuvees sin fanfarria en otras casas. Las instalaciones de elaboración de vino absolutamente prístinas ubicadas en Mareuil-Sur-Aÿ son supervisadas por múltiples generaciones de la familia, así como por el chef enólogo Francois Domi. La casa fermenta a propósito a una temperatura más baja, prolongando el fermento a semanas y no a días, como puede ser el estándar en el champán, lo que ayuda a capturar la naturaleza prístina de la fruta. Cada paso del proceso de elaboración del vino en la casa es ingenioso, hasta la precisión de la dosificación que es única para cada degüelle realizado en lotes.